107，麻辣的信仰
“不愧是北山美食排行榜上唯一的一家路边摊啊，味道真不错。”
“是啊，以前我都不敢吃麻辣烫的，怕上火，没想到他这个这么鲜，比三鲜面还鲜，辣度也适中，以后有机会再来吃。”
“可不是吗，别的麻辣烫搞的辣椒跟不要钱一样，往死里放，一点儿都不尊重顾客。”
“你小心这边这个张记麻辣香锅，我吃过，辣的不得了，让老板微辣，他非得做成重辣，你们以后别去吃。”
“当然不会去，我最讨厌辣的店了，为什么就不能不放辣椒？这些老板脑袋里是不是缺根筋？”
“……”
黄泽和两位同伴吃完麻辣烫后，悠闲的在美食节场地里转悠着，嘴上不免讨论着小林麻辣烫和其他麻辣烫的差别。
幸好林小建是在风州摆摊，这座东海之滨的城市，老百姓日常饮食讲究鲜味。如果是重口味的西部省市，万能高汤底料不一定会有这么好的效果。
“什么！说我不如那个小白脸？还说麻辣香锅要不辣才好吃？这几个瘪三，到底懂不懂什么是麻辣香锅？！”
张记麻辣香锅的老板老张正慢悠悠的到处瞎逛着，作为跟了这个美食节几十届的元老级人物，其他摊位在他眼里就好像是自己的晚辈，见到自己应该恭恭敬敬的喊一声前辈。这会儿还不到美食节的高峰期，他还有时间闲逛，看看有没有值得留意的新人，值得发掘的新菜式。
没想到闲逛没多久，就听到一伙顾客拿他跟一个新人比较，把他的拿手绝活驳斥到千疮百孔。
长江后浪推前浪，老张人生数十载，这种情况见的也不少，但听这几个食客的说法，那家麻辣烫竟然不麻辣，反其道搞什么鲜香，那简直是可忍孰不可忍。
华夏大地幅员将近1000万平方公里，各地饮食习惯因为地理原因不尽相同。有些地方的美食离开当地，往外面发展的时候不免入乡随俗进行改良，变得更适合当地人口味的同时失去了原来的特色。其中川菜是影响力和变化最大的一种菜系。
原教旨主义的川菜其实和其他菜系差不多，讲究原汁原味，不会放一大堆调料来稀释主菜的味道。古代的贵族和地主在达到一定物质条件后，追求基本上都差不多，返璞归真。什么酸菜鱼、万州烤鱼、毛血旺，这都是20世纪以后发展出来的菜式，雏形是古时候的盐帮菜。
因为四川历史上产盐，有孕育重口味的物质条件，在其他地方盐可是奢侈品，一年到头都吃不了多少，大口吃盐可比现在天天点外卖用日抛阔绰多了。
而现在盐帮菜因为其江湖气反客为主，成了大部分人对川菜的第一印象。老张便是其中的狂热粉，奉麻辣为信仰，一顿不吃都不行，做菜也是极尽所能的多麻多辣，形成了自己的独特风格。
“我倒要看看，是什么样的麻辣烫，不麻不辣，还有顾客说好？”
他气不打一处来，气冲冲的朝着场地中间冲去。
北山夜市摊遭遇美食节顾客冷落的最大原因是光顾美食节的大多是北山工业区附近的村民和打工仔，这些人大多都吃过、见过这些摊点了。就算没吃过，回头也可以到夜市上去吃，没必要赶在这三天吃，不如把有限的胃容量留给昙花一现的其他美食。
当老张来到北山夜市区域时，看到的便是一副冷冷清清的景象，跟场地里其他摊位的热热闹闹形成鲜明对比。这样更加让他有种自己是正义之师，代表社会大多数人的感觉。
他东张西望的转了一圈，发现跟川味有关的摊位只有两家，一家是麻辣烫，一家是酸辣粉。那家酸辣粉看着普普通通，规规矩矩，佐料不多，倒是这家麻辣烫的菜品称得上五花八门，连活鲜都有，比他还讲究。
麻辣烫和麻辣香锅、串串、冒菜这些可以说是近亲。
这会儿林小建正好在烫麻辣烫，老张凑过头去，见他不时搅拌着麻辣烫里的菜，动作仔细，生怕粘锅。凑近了，隐约闻到一股浓郁的高汤香味，这让他有些惊讶，能够飘出香味，那代表高汤里的风味物质浓度高到吓人。这人难不成是用老母鸡汤来烫麻辣烫的？他参加美食节莫非不是为了赚钱，而是为了宣传麻辣烫的异端做法？
老张继续走近，想看看小老板是不是用的浓汤宝一类的调味品。但就算用浓汤宝，这么高比例，成本也很高啊！
林小建以前烫菜，是先把菜在万能高汤浓度很低的汤底里烫熟，起锅倒碗里后，再淋上原味高汤提鲜。现在一菜一锅后，不用怕高汤被稀释，直接就放砂锅里煮，香味比以前更甚，是那种能够勾魂夺魄的绝美香味。
人们觉得鸡汤骨头汤等各种肉汤比较香，是因为肉里面的营养被高温煮烂渗到汤里，唤醒了身体对这些营养物质的渴求。生产力不发达的时候喝鸡汤是件很奢侈的事，这种渴求影响了人的味觉，深深的留在了记忆里。实际上各种汤品以现代人的饮食结构来看，提供的营养已经是弊大于利，少喝汤对身体才更健康。但身体依然因为亘古的习惯觉得它们是美味，万万没想到有朝一日喝鸡汤能够成为日常生活的一部分。
万能高汤的效果是最大化激发高汤的鲜美，本来林小建熬汤的底料就比一般的麻辣烫店要丰富许多，配上万能高汤之后，风味比三年老母鸡熬的正宗鸡汤还要香浓。即便放在一些高级餐厅，也是少量使用的，现在屈尊用来烫麻辣烫，简直是大材小用。如果不能勾起顾客的食欲，只能证明这人鼻子有问题，或者是他对鸡汤不感兴趣。
“来一碗麻辣烫！要特辣，重辣，能有多辣就多辣！我是四川自贡的。”
老张随便挑了三五样菜，估摸着在十块钱左右。所谓知己知彼，百战不殆。不先品尝过对手的口味，就轻易做决定，是对厨艺之道的不尊重。
林小建听到这番不善的口气，抬头看了一眼这个中年人，他肤色是经常露天操劳的暗黄色，脸上的肤色尤其深厚，额上饱经风霜，看样子和自己一样是个餐饮人。
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“是啊，以前我都不敢吃麻辣烫的，怕上火，没想到他这个这么鲜，比三鲜面还鲜，辣度也适中，以后有机会再来吃。”
“可不是吗，别的麻辣烫搞的辣椒跟不要钱一样，往死里放，一点儿都不尊重顾客。”
“你小心这边这个张记麻辣香锅，我吃过，辣的不得了，让老板微辣，他非得做成重辣，你们以后别去吃。”
“当然不会去，我最讨厌辣的店了，为什么就不能不放辣椒？这些老板脑袋里是不是缺根筋？”
“……”
黄泽和两位同伴吃完麻辣烫后，悠闲的在美食节场地里转悠着，嘴上不免讨论着小林麻辣烫和其他麻辣烫的差别。
幸好林小建是在风州摆摊，这座东海之滨的城市，老百姓日常饮食讲究鲜味。如果是重口味的西部省市，万能高汤底料不一定会有这么好的效果。
“什么！说我不如那个小白脸？还说麻辣香锅要不辣才好吃？这几个瘪三，到底懂不懂什么是麻辣香锅？！”
张记麻辣香锅的老板老张正慢悠悠的到处瞎逛着，作为跟了这个美食节几十届的元老级人物，其他摊位在他眼里就好像是自己的晚辈，见到自己应该恭恭敬敬的喊一声前辈。这会儿还不到美食节的高峰期，他还有时间闲逛，看看有没有值得留意的新人，值得发掘的新菜式。
没想到闲逛没多久，就听到一伙顾客拿他跟一个新人比较，把他的拿手绝活驳斥到千疮百孔。
长江后浪推前浪，老张人生数十载，这种情况见的也不少，但听这几个食客的说法，那家麻辣烫竟然不麻辣，反其道搞什么鲜香，那简直是可忍孰不可忍。
华夏大地幅员将近1000万平方公里，各地饮食习惯因为地理原因不尽相同。有些地方的美食离开当地，往外面发展的时候不免入乡随俗进行改良，变得更适合当地人口味的同时失去了原来的特色。其中川菜是影响力和变化最大的一种菜系。
原教旨主义的川菜其实和其他菜系差不多，讲究原汁原味，不会放一大堆调料来稀释主菜的味道。古代的贵族和地主在达到一定物质条件后，追求基本上都差不多，返璞归真。什么酸菜鱼、万州烤鱼、毛血旺，这都是20世纪以后发展出来的菜式，雏形是古时候的盐帮菜。
因为四川历史上产盐，有孕育重口味的物质条件，在其他地方盐可是奢侈品，一年到头都吃不了多少，大口吃盐可比现在天天点外卖用日抛阔绰多了。
而现在盐帮菜因为其江湖气反客为主，成了大部分人对川菜的第一印象。老张便是其中的狂热粉，奉麻辣为信仰，一顿不吃都不行，做菜也是极尽所能的多麻多辣，形成了自己的独特风格。
“我倒要看看，是什么样的麻辣烫，不麻不辣，还有顾客说好？”
他气不打一处来，气冲冲的朝着场地中间冲去。
北山夜市摊遭遇美食节顾客冷落的最大原因是光顾美食节的大多是北山工业区附近的村民和打工仔，这些人大多都吃过、见过这些摊点了。就算没吃过，回头也可以到夜市上去吃，没必要赶在这三天吃，不如把有限的胃容量留给昙花一现的其他美食。
当老张来到北山夜市区域时，看到的便是一副冷冷清清的景象，跟场地里其他摊位的热热闹闹形成鲜明对比。这样更加让他有种自己是正义之师，代表社会大多数人的感觉。
他东张西望的转了一圈，发现跟川味有关的摊位只有两家，一家是麻辣烫，一家是酸辣粉。那家酸辣粉看着普普通通，规规矩矩，佐料不多，倒是这家麻辣烫的菜品称得上五花八门，连活鲜都有，比他还讲究。
麻辣烫和麻辣香锅、串串、冒菜这些可以说是近亲。
这会儿林小建正好在烫麻辣烫，老张凑过头去，见他不时搅拌着麻辣烫里的菜，动作仔细，生怕粘锅。凑近了，隐约闻到一股浓郁的高汤香味，这让他有些惊讶，能够飘出香味，那代表高汤里的风味物质浓度高到吓人。这人难不成是用老母鸡汤来烫麻辣烫的？他参加美食节莫非不是为了赚钱，而是为了宣传麻辣烫的异端做法？
老张继续走近，想看看小老板是不是用的浓汤宝一类的调味品。但就算用浓汤宝，这么高比例，成本也很高啊！
林小建以前烫菜，是先把菜在万能高汤浓度很低的汤底里烫熟，起锅倒碗里后，再淋上原味高汤提鲜。现在一菜一锅后，不用怕高汤被稀释，直接就放砂锅里煮，香味比以前更甚，是那种能够勾魂夺魄的绝美香味。
人们觉得鸡汤骨头汤等各种肉汤比较香，是因为肉里面的营养被高温煮烂渗到汤里，唤醒了身体对这些营养物质的渴求。生产力不发达的时候喝鸡汤是件很奢侈的事，这种渴求影响了人的味觉，深深的留在了记忆里。实际上各种汤品以现代人的饮食结构来看，提供的营养已经是弊大于利，少喝汤对身体才更健康。但身体依然因为亘古的习惯觉得它们是美味，万万没想到有朝一日喝鸡汤能够成为日常生活的一部分。
万能高汤的效果是最大化激发高汤的鲜美，本来林小建熬汤的底料就比一般的麻辣烫店要丰富许多，配上万能高汤之后，风味比三年老母鸡熬的正宗鸡汤还要香浓。即便放在一些高级餐厅，也是少量使用的，现在屈尊用来烫麻辣烫，简直是大材小用。如果不能勾起顾客的食欲，只能证明这人鼻子有问题，或者是他对鸡汤不感兴趣。
“来一碗麻辣烫！要特辣，重辣，能有多辣就多辣！我是四川自贡的。”
老张随便挑了三五样菜，估摸着在十块钱左右。所谓知己知彼，百战不殆。不先品尝过对手的口味，就轻易做决定，是对厨艺之道的不尊重。
林小建听到这番不善的口气，抬头看了一眼这个中年人，他肤色是经常露天操劳的暗黄色，脸上的肤色尤其深厚，额上饱经风霜，看样子和自己一样是个餐饮人。
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